COLIFORMES TOTALES Y FECALES

La denominación de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de contaminación del agua y de los alimentos. El termino Coliformes proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli. Como ya se sabe la bacteria E. Coli es de origen fecal; para distinguir a las demás que no son de origen fecal se utiliza el termino de Coliformes Totales y a los de origen intestinal o fecal Coliformes Fecales. Estos términos ayudan mucho para la diferenciación, ya que otorga más veracidad y un alto grado de certeza si la contaminación que presenta el agua es de origen fecal. ***http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme (05/10/08). Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobre vivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminación fecal y que el consumidor podría expuesto a patógenos entéricos cuando ingiere el alimento. Para la evaluación higiénica de alimentos crudos o de productos que no habían sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo mediante calor, E. Coli es el microorganismo índice mas valido. *** D. A. A. Mossel, B. Moreno García, C. B. Struijak, 2ª edición, “Microbiología de los Alimentos”, Editorial Acribia, Pág. 413-414. Se utiliza a veces también la denominación coliformes fecales refiriéndose a los microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes y que se incuba a 44-45°C *** D. A. A. Mossel, B. Moreno García, 1ª edición, “Microbiología de los Alimentos”, Editorial Acribia, Pág. 142-144. Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con producción de gas. Las principales especies de bacterias coliformes son el E. Coli y Enterobacter Aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son mas de veinte, encontrados entre las mismas especies de otros géneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de Aeronomos. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a temperatura elevada (44.5 o 45°C). ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 570. Escherichia Coli La especie E. Coli es considerada generalmente como integrante de la flora normal del tracto intestinal del hombre y de los animales. La temperatura óptima de crecimiento del microorganismo es de 37°C, con un intervalo de crecimiento de 10 a 40°C. Su pH optimo de crecimiento es de7.0 a 7.5 con un pH mínimo de crecimiento de valor de 4.0 y un pH máximo de crecimiento de valor de 8.5. Este microorganismo es relativamente termosensible y puede ser destruido con facilidad a temperaturas de pasteurización y también mediante la apropiada cocción de los alimentos. ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 72. Es quizás el organismo procarionte más estudiado por el ser humano, se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales —incluido el humano— y por ende en las aguas negras. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo. Además produce vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram, es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++--. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biotecnología molecular. ***http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli(23/10/2008). Klebsiella Muchas bacterias de este género son capsuladas. Se encuentran con frecuencia en las vías respiratorias y en el tubo intestinal del hombre. K. Pneumoniae es el agente causal de una neumonía de etiología bacteriana en las personas. ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 58. Es un género de bacterias no mótiles, Gram-negativas, con una prominente cápsula de polisacáridos. Es un frecuente patógeno humano, los organismos bacteriales del género Klebsiella pueden liderar un amplio rango de estados infecciosos, notablemente neumonía. Entre ellos, cabe destacar los siguientes: -Klebsiella pneumoniae: infecciones del tracto urinario, septicemia, e infecciones de tejidos blandos. -Klebsiella ozaenae: rinitis atrófica. -Klebsiella rhinoscleromatis: infecciones en vias respiratorias, causando rhinoescleroma o escleroma. ***http://es.wikipedia.org/wiki/Klebsiella(23/10/2008). Enterobacter Algunas especies de este género se incluían antiguamente en el género de Aerobacter. Estas bacterias son muy abundantes en la naturaleza. El género pertenece al grupo Coliforme. ***1ª Edición,”Microbiología de los alimentos”. Editorial Acribia, Pág. 57. Enterobacter es un género de bacterias Gram negativas facultativamente anaeróbicas de la familia de las Enterobacteriaceae. Muchas de estas bacterias son patógenas y causa de infección oportunista en huéspedes comprometidos, generalmente hospitalizados. Causa preferentemente infección del tracto urinario y del tracto respiratorio. ***http://es.wikipedia.org/wiki/Enterobacter(23/10/2008).